ที่มาของเครื่องปรุงรสเปรี้ยว

ที่มาของเครื่องปรุงรสเปรี้ยว

มะนาว มีรสเปรี้ยวแหลม หอมกลิ่นของน้ำมันหอมระเหยที่ผิวมะนาว ปรุงรสเปรี้ยวให้น้ำจิ้มต่างๆ น้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยวนำช่วยลดความเลี่ยนหรือมันของอาหาร และช่วยดับกลิ่นคาว โดยเฉพาะอาหารทะเล นอกจากนี้รสเปรี้ยวของน้ำมะนาวยังช่วยเสริมรสเค็ม เผ็ด และหวาน ให้เข้มข้นขึ้น น้ำมะนาวยังช่วยให้ตะไคร้กับหอมแดงมีสีชมพูสวย เคล็ดลับการปรุงรสน้ำจิ้มต้องใส่น้ำมะนาวก่อนเพื่อไม่ให้พริกมีสีคล้ำ เลือกซื้อมะนาวสีเขียว เปลือกบาง ลูกแป้น (มะนาวแป้น) จะมีน้ำมาก มีรสเปรี้ยวที่ให้กลิ่นหอม น้ำมะนาวถ้าคั้นออกมาแล้วควรใช้ทันทีเพราะเหม็นง่าย เสียเป็นฟองเร็ว ถึงแม้จะเก็บในตู้เย็นกลิ่นรสก็มีดีเท่าที่ควร ควรใช้เครื่องคั้นน้ำส้มในการคั้นมะนาวน้ำจะได้ออกมามากๆ

มะขามเปียก มีขาย 3 แบบ คือมะขามก้าน เนื้อมะขามไร้เมล็ด แต่มีซังติดอยู่ มะขามหัวโล้นหรือมะขามเม็ด เนื้อมะขามมีเมล็ดข้างใน ไม่มีซัง มะขามเนื้อล้วน มีแต่เนื้อมะขามล้วนๆ นิยมใช้แบบมะขามก้านและมะขามเนื้อล้วน มะขามก้านคั้นน้ำง่ายเพราะมีซังช่วยให้น้ำมะขามไม่เล็ดออกมา มะขามเนื้อล้วนยากกว่า เพราะเนื้อมะขามมักติดนิ้วขณะขยำ แต่ก็เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องใช้เนื้อมะขามผสมส่วนมะขามหัวโล้นใช้แปรรูปเป็นมะขามหยี มะขามคลุก และมะขามกวน

น้ำส้มสายชู น้ำจิ้มใช้ทั้งน้ำส้มสายชูหมักและน้ำส้มสายชูกลั่น น้ำส้มสายชูหมักจะให้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลกว่าน้ำส้มสายชูกลั่น แต่ก็หาซื้อยาก ซึ่งจะมีน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ น้ำส้มชายชูหมักจากข้าว ใส่ในน้ำจิ้มม้าอ้วน น้ำจิ้มซีอิ๊ว หาซื้อได้ที่ตลาดบางแห่ง ร้านขายอาหารสุขภาพ สำหรับน้ำส้มสายชูกลั่น 5% หาซื้อได้ทั่วไป เลือกซื้อโดยอ่านฉลากข้างขวดก่อนซื้อ เพราะมีน้ำส้มสายชูที่รับประทานไม่ได้ เป็นกรดน้ำส้มสายชูเข้มข้นที่เอาไปผสมน้ำใช้ล้างอุปกรณ์สแตนเลส

จี๊กโฉ่หรือซอสเปรี้ยว คือซีอิ๊วขาวหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือป่น พริกขี้หนูแห้งและเครื่องเทศปั่นโดยเครื่องปั่น จากนั้นผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมอาหาร และหมัก ทำให้จิ๊กโฉ่รสเปรี้ยว กลิ่นหอม จิ๊กโฉ่ของแท้ควรมีราคาใกล้เคียงกับซีอิ๊วขาวหรือแพงกว่า ถ้าราคาถูกมักเป็นซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำส้มสายชูแล้วแต่งรสให้ใกล้เคียง เลือกใช้จิ๊กโฉ่ที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอมเข้มข้น จิ๊กโฉ่สูตร 2 จะเข้มข้นมากกว่าสูตร 1

มะม่วงเปรี้ยว ที่นิยมกันก็มี มะม่วงโชคอนันต์ ราเปรี้ยวกำลังดี เนื้อแข็ง ยำได้ดี ไม่เละ มะม่วงน้ำดอกไม้ รสเปรี้ยวมากๆ เนื้อมีน้ำมาก เวลายำทิ้งไว้นานจะเละ มะม่วงหนังกลางวัน รสเปรี้ยวกำลังดีเช่นกันเนื้อแข็งเช่นเดียวกับมะม่วงโชคอนันต์ มะม่วงแรด รสเปรี้ยวอมหวานอมมันเล็กน้อย และมะม่วงเบา มะม่วงพื้นบ้านทางใต้ รสเปรี้ยวจัด กินกันทั้งเปลือก เป็นต้น มะม่วงยิ่งอ่อนยิ่งเปรี้ยวมาก ถ้าเป็นมะม่วงเปรี้ยวแก่จัดๆ รสเปรี้ยวกำลังดี บางพันธุ์มีรสหวานรสมันด้วย ใส่ในน้ำจิ้มปลาสำลีแดดเดียว เวลาสับมะม่วงจะต้องสับทางยาวและหนาเล็กน้อย เมื่อนำมาทำน้ำจิ้มหรือยำ เส้นจะยังคงแข็ง ไม่เละ ไม่ช้ำ

มะกอกป่าสุก เนื้อนุ่ม เปลือกเหนียว ใส่น้ำจิ้มรสเปรี้ยวอมหวานอมฝาด กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ใส่น้ำจิ้มแจ่มมะกอก น้ำจิ้มเนื้อทอด มะกอกสุกมีมากในช่วงฤดูหนาว เลือกมะกอกสุกที่เปลือกมีจุดประ เหลือง ไม่มีจุดดำมาก ถ้ามีมากแสดงว่าสุกเกินไป เนื้อสีเหลืองออกน้ำตาลอ่อน เนื้อนิ่ม ไม่เละกลิ่นหอม

สับปะรด ใช้ทั้งสับปะรดใต้ (ภูเก็ต) มีตาเล็กแต่ลึก ผลทรงยาว และสับปะรดศรีราชา ที่ตาใหญ่แต่ไม่ลึก ผลป้อม ปรุงรสเปรี้ยวอมหวาน เพิ่มกลิ่นหอม และทำให้น้ำจิ้มข้น จิ้มอาหารแล้วติดดี เช่นน้ำจิ้มชุนเปี๊ยะ น้ำจิ้มสุกี้เวียดนาม ถ้าต้องการรสเปรี้ยวมากกว่ารสหวาน เลือกสับปะรดเปลือกสีเหลืองอมเขียว